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中国の料理教室(魚園)

今週の料理教室は「魚園(ゆーゆえん)」。

Dscn2824_edited 簡単に言えば 魚のすり身団子 なんですが、

ぷるんぷるんのふわっふわっ!!

コツは、水使いと茹で時間とにらんでいます・・・。(予想)

すり身の素材は中国の川魚・・・

しかも川魚のアラを煮詰めたスープをタレに・・・

おいおい、大丈夫か?!クサかない?
と思った私。
ごめんなさい。

料理人が作ると、こうも、川魚の臭さが消えるのか!?と感動ひとしきりでした。

ではレシピです。

 

【材料と作り方】

魲魚(セイゴ:スズキの幼少らしい)  2尾

 →体調30センチ弱の川魚です。

パプリカ                   1個

◎卵白    2個分

◎味の素  小さじ1弱

◎塩     小さじ1弱

◎こしょう  少々

水     適量

片栗粉    大さじ1弱

お湯      大さじ1弱

細ネギ    5~6本

生姜     1かけ

塩          大さじ1~1.5

水溶き片栗粉   適量

油          大さじ1

水          400~500ml

Dscn2807_edited ①パプリカは種とふわふわをとりのぞき、5ミリ厚にして親指大のひし形に切る。生姜は薄切り、ネギは15センチ長に切る。
←生姜はアバウトでOK

②魚は3枚におろし、皮をはぎ、小指の先くらいの大きさに切る。頭・骨・皮は捨てずにとっておく。

③フードプロセッサーに②の身を入れすり身を作る、1分ほどまわしたら◎材料を加えさらにまわす。途中、大さじ2杯くらいの水×3回くらい加えながら様子を見て、ゆるいメレンゲ状になるまでまわす。

④③をボールに移し、空気を加えるように手で10回くらい混ぜてから、お湯、片栗粉を加えゆるいタネをつくる。

Dscn2818_edited ⑤鍋に水(分量外)を入れ弱火にかけ、40~50度になったら④のタネを水でぬらしたスプーンですくいながら入れていく。中火にして1~2分、全体にアクが浮いてきたらざるにあげて冷水をかけ、その後冷水にさらす。

←弱火っていってもけっこう強い?

⑥油をすこし加えたお湯でパプリカを30秒ほど茹で、ザルにあげておく。
Dscn2823_edited
⑦鍋に油を熱し、強火でネギ、生姜を炒める。②で残った頭骨皮を加え、焼き色が付いたら水400~500mlを加え、骨を崩しながら煮立て、白濁スープをとる。1/3くらいの量になったら火からおろして濾す。
ここまで白濁したスープがとれるんですよ!


⑧きれいな鍋に⑦と塩大さじ1~1.5を加え煮たて、水を切った⑤を入れる。スープをからめながら強火で煮つめ、水溶き片栗粉でとろみをつけたあと仕上げに油をたらす。皿に盛り⑥のパプリカをちらす。

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コメント

広域姉さんへ
そう!そうだよ!はんぺん!
思い出せなかった・・・どっかで食べた感じだったの。
ケンジの昼ごはんについて、
今日語ってみたいと思います。笑

投稿: テンプルアイランド | 2006年4月26日 (水) 18時01分

はんぺんみたいにフワフワだね。
なんか美味しそう。

最近、ケンジさんの昼ご飯が密かに気になってます。
おかずはおいしそうだけれど、毎回ご飯がメチャメチャ硬そうなんですが・・・。

投稿: 広域姉 | 2006年4月24日 (月) 20時25分

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